在晋南一带，人们提起北相羊肉胡卜，都会啧啧称道。羊肉胡卜正宗地道、浓香美味，去那里能吃得新鲜、吃得香活、吃得过瘾，更能吃出一味浓郁的乡愁。
　　北相古称相城，春秋时就曾官道通达、商贾云集。晋大夫里克为春秋前期晋献公的股肱之臣，能征善战，敢于直谏。晋惠公继位后，听信谗言，对里克无端猜忌，逼其自刎身亡。里克妻司城氏携子避难相城，称相里氏。晋文公继位后，为纪念这位贤德之臣，便更名“相城”为“相里”。
　　北相胡卜的历史可追溯到唐宋时期。作为“国之大宝”的运城盐池，盐业繁荣昌盛，北相镇已成为盐运要道。当时，作为胡卜的前身，河东一带的烩饼，吃着筋道美味，简单快捷，便于携带，成为商贸旅客的重要补给，深受青睐。
　　胡卜名称的起源来自元初。适逢“胡人”（指蒙古族人）进入中原，胡汉混居，吃喝同享，烹艺互补，厨工们吸收胡人善食羊肉的习惯，采用河东当地一种常有的面食“饽饽”（指现在的火烧饼子），再配加各种佐料，不断改进制作厨艺，逐渐创出一道特色小吃。因为带有胡人风味，又使用了当地的“饽饽”，这道小吃的名字就被人们叫成了“羊肉胡饽”。“饽”和“卜”同音，经营的店家为了图省事，干脆把“饽”写成“卜”，羊肉胡卜之名由此沿用至今。
　　在清光绪年间编纂的《运城府志》中，有关于北相胡卜的记载：“北相镇市集，胡卜摊贩云集，面薄如纸，汤清似水，香气四溢，食客络绎不绝。”制作胡卜，简言之，需先将面团擀薄烙熟，再切条与羊肉汤共烩。烩制技艺属中原传统，羊肉之选更暗合了游牧民族饮食特色，二者巧妙交融结合，创造出独特风味。这种食材与技法的融合正是丝绸之路上饮食文化交流的生动印证。北魏贾思勰《齐民要术》中详载胡饼制法，与今日胡卜之烙饼工艺如出一辙。胡卜这道看似极为普通的面食，却承载着数千年的历史沧桑。胡卜的“胡”直指其西域血统，而“卜”之转音意指面食。《运城府志》还记载，北相胡卜的制作工艺在当时已相当成熟，“面需三揉三醒，擀至极薄，切条如丝，入沸水即熟。调料以八角、桂皮、花椒为要，配以葱姜蒜末，香气扑鼻。”这种独特的制作工艺，凝聚着食匠的智慧结晶，他们之间既有对手竞争，又有技艺交流，推动了胡卜制作工艺的日渐改进。明清两朝是北相胡卜发展的黄金时期，那时候胡卜就遐迩闻名，享有盛誉。直到晚清期间，八国联军侵华闯入北京，慈禧太后避难西逃路过相里，当地官员在招待方面，尤其是在进膳上，煞费苦心，在多家胡卜店中精挑细选，最后选中了相里芦师的羊肉胡卜。芦氏精心准备，再三琢磨，亲自下厨，悉心制作。慈禧太后用膳后大加赞赏，并赐名“相里羊肉胡卜”。打那起，芦氏“相里羊肉胡卜”代代相传，成为当地的一道历史名吃。而后，随着社会沿革、人口增长，相里分出南相和北相两村，北相成为商贸文化交流的重镇，“相里羊肉胡卜”的名称就演变为“北相羊肉胡卜”。
　　胡卜在北相落地生根，既保留了西域特色，又融入了当地口味，形成了独特的地方风味，它与其他众多胡字美食，交汇一起，构成了饮食文化多元一体的独特风味写照。
　　羊肉胡卜猛一听，是羊肉和胡萝卜搭配的一道烩菜，其实是北方人习惯叫法的“主食”。在过去物资不甚丰富的年代，受地理环境及所产食材的限制，北方少蔬菜，多粮食，饮食以面食为主，凡是以“面食”为主的吃头，上了餐桌都称“主食”；老人们常言：“菜，就是个引食”，蔬菜为副，称“副食”。羊肉胡卜的成分以“饽饽”为主，理所当然应归宗为“主食”。据《解州志》描述称道，胡卜不仅是果腹之物，更是地方文化的重要载体。每逢集市，胡卜摊前，商贾云集，乡邻相聚，一碗胡卜，几许闲谈，市井百态，尽在其中。
　　羊肉胡卜的准备材料和动手制作，主要是把握好熬汤和烙饼两个环节。熬制羊汤要选15公斤左右的羊，这样的羊熬出的羊汤鲜嫩醇厚。熬制时，先要大火烧滚，再用小火焖烂。这样不仅羊汤鲜美，羊肉也是瘦而不柴、肥而不腻，老少皆宜。烙饼要烙死面饼（晋南人把没有经过发酵而和成的麦面叫“死面”），旨在讲究味道口感。用死面擀成片，烙成饼，切成丝。烩制时，通常都是一位一锅，单锅单烩。操作标准工序至少有11道。先把小葱的葱白、葱绿和香菜，分别切成末，在烙饼留下的底油锅里，放入葱白段爆香，用油必须是羊絮油，也就是羊脖子部位的油。羊肉放入锅前，需把辣椒面和羊油搅拌均匀至锅底，稍稍翻炒，舀适量羊汤入内，汤的表面没过羊肉后加入适量食盐。何谓“适量”？这是功夫。俗话讲，好厨一把盐，胡卜盐味的咸淡，全在厨师的手感。煮时还要加入适量花椒面，这也是衡量厨艺高低的一项指标。利用这个间隙，把切好的饼丝放入正好烧开的锅中，经过三盖三掀，大火加持。对年轻的食客，烩煮两分多钟，即可出锅；对老年食客，烩煮三分多钟，让饼丝稍微软一些再出锅。总之，要达到美味可口，童叟齐乐。上乘的北相羊肉胡卜，吃完羊肉饼丝后，只剩一口汤，这就是人们所称道的羊肉胡卜“一口香”。
　　新中国成立初期，芦长生作为芦氏“北相羊肉胡卜”的传人，领班公私合营后的北相供销社食堂。这位开明人士，高风亮节，先后收下十余个学徒，无私传授羊肉胡卜制作技巧和真谛，培养了一批又一批北相羊肉胡卜传人。这些徒弟们都勤学苦练，把羊肉胡卜的制作厨艺学练得娴熟精湛。芦长生年老退位让贤后，这批学徒在北相各店当主厨，挑大梁，显身手。其间，他们带着北相羊肉胡卜的独特制作厨艺，参加了全国供销系统在上海举办的全国名吃经验交流会，受到与会人员高度评价。
　　现如今，北相胡卜经历了从传统到现代的转型跨越，伴随着改革开放的春风化雨，北相胡卜开始走出三晋大地，散落在全国各地开设分店，在10多个省份的中心城市都占有一席之地，颇受喜爱，享有盛誉。就当地人而言，北相羊肉胡卜是家乡的味道，是记忆中温暖的慰藉，无论离家多远，那一碗热气腾腾的羊肉胡卜都能在瞬间勾起缕缕厚重的乡愁，唤醒心中对家乡的无限思念和眷恋。总归一句话，要想品尝最正宗最美味的北相羊肉胡卜，还是要到北相镇上。现在的北相羊肉胡卜制作技艺已列入非物质文化遗产代表性项目，更重要的是胡卜传人把传统工艺与食品科技完美融合，既保留了古法制作的精髓，又实现了现代标准化生产，在不断创新技艺中迭代升级，提高质量，走品牌化之路，每逢节假日、集会日、休闲日、旅游日，城内各家胡卜饭店、镇里大小胡卜名店，食客如潮、门庭若市，让千年传承的餐饮瑰宝，见证着中华饮食文化的生生不息，发扬光大，也为乡村旅游的崛起和农村产业的振兴增添了新的生机和活力。

赵润林