山西是一个以面食为主的省份，面食的做法花样繁多，为什么《舌尖上的中国Ⅱ》（以下简称《舌尖Ⅱ》）第四集家常会选取饸饹面作为舌尖的味蕾？锡崖沟几乎家家都会做饸饹面，为什么选择了农民赵小有拍摄？在地势险峻的太行山拍摄，剧组又会遇到哪些意想不到的事情，那些没有播出的画面背后又有哪些艰辛？除了饸饹面，霍州的枣花馍是如何被选中的？记者近日走访锡崖沟，并专访《舌尖Ⅱ》第四集家常的导演邓洁，揭开《舌尖》背后不为人知的故事。

　　A　饸饹面曾经有“竞争者”

    在5月9日晚9点之前，赵小有还只是锡崖沟这个太行山深处小山村的一个普通农民，过着日出而作、日落而息的生活。一部《舌尖Ⅱ》打破了他平静的生活，那碗饸饹面也成为很多人的向往。“我觉得之所以被选中，与我家人口多有关系，可能我们更能表现出家的观念。”当记者询问为何会在众多村民中被选中时，赵小有说出了自己的想法。在锡崖沟，四世同堂的人家还有几户，但像赵小有家这样人口较多的家庭，他家是惟一的。“当时导演过来问，你家是不是老房子，我说是，导演又问能不能去看看，我说可以……就这样，导演就通知我们参加拍摄。”赵小有还原了当时的情景，“最初全家人都不愿意上电视，觉得自己只是普通的老百姓。”“之前也考察过其他的家庭，但都不像他（赵小有）家这样人口比较全。”家常的导演邓洁告诉记者，“现在，要找到集聚在一起的大家庭比较困难，他们一家人比较符合《舌尖Ⅱ》阐释的中国人血缘亲情作为凝聚力的主题。”
勤劳、普通，是邓洁对赵小有一家的印象，“他们不见得有多么高的文化水平，但对中国传统的伦理纲常，尤其是长幼尊卑方面，还是很有坚持和值得认可的。”邓洁表示，摄制组完全是纪实的拍摄，并没有对赵小有一家进行刻意地摆布，“他们平时是怎么样就是怎么样，完全是抓拍。”“选择赵小有，就是因为他比较踏实。”锡崖沟村委会主任宋志龙说出了自己的看法。
记者在锡崖沟采访时得知，《舌尖Ⅱ》的导演最初选定的并非赵小有家，锡崖沟村民董树乾曾经是首选。在考察过程中，导演也曾看过他家的老房子，董树乾母亲郎建花也能做一手传统饭菜，当时老人都准备好了拉面，“但我家是三代同堂，而且三代人口也不多，这可能是与《舌尖Ⅱ》擦肩而过的原因。”董树乾表示，虽然有点遗憾，但他们并不觉得沮丧。

　　B　拍摄背后有惊喜也有困难

    锡崖沟地处太行山南麓，位于中国中东部的分界处，地质运动造就了奇峻陡峭的山势，山谷相连，只有在山坡和山顶上才会有一些面积并不大的土地，上山的路并不好走，因而在锡崖沟几乎没有耕地的牲口，人们上山劳作，靠的就是两条腿，而作物也只有易成长的玉米。每年，赵小有和村民们用锄头平整土地，播撒种子。秋收时上山，也只带一把镰刀，玉米只能靠肩扛人拉才能收割回家。“当时我们去拍了两次，第一次是拍他们家的故事，第二次是在收割的季节，带着航拍去的。”邓洁说，两次拍摄共用了一周左右时间。
锡崖沟地处山谷底部，天然的环境形成了独特的小气候，在很短的时间内，气候会有很大的变化。第一次拍摄期间，摄制组就遇到半天里天气变化多端的现象，“先下雨，再起雾，突然又出了太阳，最后天阴了。特别幸运的是，他们从地里回来在家里吃饭的这段时间，天空是有太阳的，等我们拍摄完，太阳就没了。如果没有太阳就拍不到大山里的这么一户人家，小院落干干净净的，一家人温馨的场面。”邓洁说。
因为收割困难，村里人会相互帮忙。片中那块让人惊叹的悬崖边的玉米地里，便留下了赵小有父子的身影。“拍摄的过程还是蛮辛苦的。因为这里是个峡谷，风很大，航拍的飞机将要起飞时，还曾经遭遇十级以上的大风。”邓洁讲述了航拍时遭遇的一些小意外，“航拍时间有限，如果当天不是老天帮忙的话，拍摄就失败了，因为对老乡来讲，收割是有时节的，该收玉米就收玉米，不可能因为拍摄耽误农活。”
在邓洁的微博上，记者看到了一张摄制组在玉米地里聚精会神地看航拍监视器的照片，“航拍时一个人操控监视器，一个人操控飞机，操控飞机的人是不看画面的，他们两个人通过耳麦相互呼叫，看镜头的人会把指令传达给操控飞机的人。即便之前曾做过调研，查看过地形，但到了飞机起飞后，在空中看到这个地方的地形，我们还是感觉非常震撼，因而想把这种震撼传达给观众。”《舌尖Ⅱ》展示了锡崖沟令人惊讶的地形，其实还有一些拍到的镜头没能播出。邓洁还记得曾经拍摄过赵小有上山采野韭菜的镜头，“当时拍摄时很困难，我是连滚带爬上去的，但是老爷子却是健步如飞的，在石头间跳来跳去，采野韭菜时，我们跟都跟不上他，因为那个地方完全没有路。这里的地势是山直接连着峡谷，齐齐的，就像刀切一样，缓的地方很少。”

　　C　枣花馍蕴含着妈妈的爱

    在“家常”这集节目中，除了山西美食饸饹面，还介绍了霍州的枣花馍。
邓洁表示，之前他们了解到山西很多地方有花馍，当她去了霍州调研枣花馍时，遇到的那户人家把所有亲戚都叫来了，“她们的手艺都非常好，就像艺术家一样，我们当时拍摄的时候就感叹怎么手这么巧，一会儿就能做一个漂亮的花馍，而且还不重样，有些是相对比较简单的盘花式，有些做的是小动物。”
邓洁告诉记者，片中戴眼镜的那位女士会做难度很大的花馍，她有80多岁，做的枣花馍被叫做女娲补天。“那里的习俗是刚出嫁的姑娘，等到7月中旬回门时，谁家的枣花馍做的多就是对姑娘好，然后要带着枣花馍回到婆家，带得越多，就说明娘家对女儿越好，也是希望婆家善待自己的姑娘，这就是做家长的心意。今天，这样的习俗成为沟通情感的一种方式，大家用制造食物的美好方式来表达爱。”邓洁说。
拍摄期间，邓洁曾经品尝过刚刚出锅的枣花馍，“面香里夹杂着红枣的清香。作为一个已经成家的女性，我觉得挺温暖的。能吃到妈妈满含心意的手艺，特别幸福，到底还是娘家人亲。”

　　○对话
　　家常味道就是家人喜欢的味道

    本报记者：山西的面食种类繁多，为什么在家常的开篇选取的是陵川锡崖沟的饸饹面？
邓洁：陵川种植玉米多，比较适合做饸饹面。我们调研后发现锡崖沟的自然环境比较艰苦，但在这里有一家比较传统的大家庭，大家至今还生活在一起，而这种情况在城市已经比较少见，但它比较能够表现中国人的家庭观念。
本报记者：选择锡崖沟时，除了环境还有没有其他的考虑？
邓洁：家常还是想找一些非常普通、日常的食物。《舌尖Ⅱ》对于其他的面条也有表现，锡崖沟的饸饹面跟玉米有关系，同时它的制作方式比较特别，需要借助于工具压出来，与我们通常看到的其他面条有所不同。另外，《舌尖Ⅱ》在各集中间都会涉及到一些面食，各自都有分配，我侧重于饸饹面。调研时我们发现，当地很多人家都有饸饹床，有些地方甚至还有木制的饸饹床，但我觉得表现家常也不需要老旧的东西，来显得多么质朴，因为现在家家户户都用这种新式的饸饹床。
本报记者：在片中有一个镜头，是赵启新驾驶着三轮车行驶在挂壁公路上。你对这个挂壁公路的印象是怎么样的？
邓洁：挂壁公路给人一种很壮美的感觉。我们拍摄时，几次穿行其间，村民说当年村子里的人走不出去，外地的媳妇嫁不进来，也没有外地的媳妇想嫁进来的。因为交通太不方便了，村民花了那么长的时间，一起努力才开凿出这条公路，体现出了人类坚韧的精神，因此我也给了它很大的篇幅。赵小有的老伴儿跟我们说，曾经也担心儿子娶不上媳妇。不过现在，老太太拉扯大3个儿子，还看着他们娶妻生子，感觉很欣慰，大媳妇还是从外地嫁进来的。
本报记者：在普通人的印象中，家常菜是上不了台面的，却又和百姓息息相关，每天都要吃到，您作为导演，觉得家常菜对维系中国家庭情感的意义是什么？
邓洁：食物本身就是维系人与人之间关系的，家庭聚餐更是这样。中国人在家里，无论有什么大事，不管是要庆祝还是要商量、要决定事情，都和家庭聚餐联系到一起，中国人的家常亲情，很多都可以在餐桌上体现出来。
本报记者：拍完“家常”这集，您感觉应怎样定义家常饭？
邓洁：所谓家常味道，没有标准，就是家人喜爱的味道。家人喜欢吃小凹馍，就做小凹馍；卤子喜欢加什么，就加什么；主妇烹制食物的惟一目的，就是自己的家人喜不喜欢吃，是否满足了家人的口味。

本报记者　王小强