随着冬日气温骤降，一种人类早期烹饪常用的炊具——砂锅，再度成为了网上热门话题。砂锅以其受热、散热均匀的特点，巧妙地成全了各种食材的美味，在寒冬时节，砂锅化作一双温暖的“大手”，抚慰着我们身心内外的寒意。一时间，砂锅美食滋味万千，成为了人们心头的一大暖流。砂锅美食究竟有什么样的魔力，俘获了一众食客？1月3日、4日，山西晚报记者对此进行了采访。
　　热气缭绕的砂锅美食
　　1月3日12时，太原市桃园路一家砂锅餐厅，就餐的食客熙熙攘攘。20多张桌子座无虚席，还不时有市民通过服务员排号等待。这样的场景，几乎每天都会出现。这家餐厅，主营砂锅美食，菜品有烩菜、小酥肉、排骨等。餐厅的菜品不算多，除了鱼和凉菜以外，都是用砂锅盛放。连汤带水的菜品通过砂锅加热后上桌，更显得热气腾腾。再配上店里新烙的饼子，让人垂涎欲滴，两个人就餐不足百元就能吃得十分满足。这家砂锅餐厅，在太原市范围内有多家分店，家家爆满，可到店就餐也可自行带走，均未开通线上业务。
　　1月3日13时，太原市柳南一家米线店，同样是人头攒动。店不大，有10张左右的桌子可供就餐。除了招牌的砂锅米线，店里还有砂锅麻辣烫、砂锅火锅粉等可供选择。凉调面筋、灌肠等也十分畅销。刚刚从火上端下来的砂锅，加上店里特调的芝麻酱，顿时香味浓郁，让人垂涎。就餐者除了附近工作、居住的居民，也有不少从晋源区、尖草坪区开车赶来的食客。“早就听说这家砂锅米线特别好吃，尝过以后果然名不虚传。”食客刘女士是从某社交APP上看过探店攻略后特意从尖草坪区开车赶来的，APP博主告诉大家，食用前需要加芝麻酱，味道更佳。
　　当天，太原有4-5级西北风。室外，寒风阵阵。置身砂锅店中，一股股浓浓的热气扑面而来。砂锅店的窗户，被一层热气笼罩着，空气仿佛都热络了起来。
　　万物皆可“砂锅”
　　在我国各地，砂锅美食可谓“百花齐放，百家争鸣”。在北方的广大地区，膘肥肉美的家畜、家禽在砂锅中翻腾出一个“快意肉食的江湖”。南方沿海地区，海鲜在砂锅中游曳出别样滋味。而南北各地的米面主食也纷纷在砂锅中一展身手。砂锅粥、砂锅米线、砂锅麻辣烫、砂锅菜等砂锅美食不仅种类多，还特别好吃，一口小砂锅“咕嘟”出的全是诱人的香气。
　　砂锅作为一种常见的烹饪形式，对于大众而言并不陌生。热爱美食的食客发现，这两年砂锅类餐饮越来越丰富。据企查查数据显示，当下全国相关砂锅类餐企已超过17万家。2023年砂锅餐企增长更是明显，仅半年增速就高达89%。搜索大众点评，太原相关砂锅的搜索结果有2.5万以上。
　　从品类来讲，在太原最先发展起来的砂锅餐饮无疑是砂锅米线。这一点，从大众点评的数据可见一斑，砂锅米线搜索结果有1.1万以上。主打经济实惠，走的是一人一锅模式。从热度来看，最火爆的是近两年兴起的砂锅菜品类。这种源自川渝地区的饮食特色，代表为陶德砂锅居。其在川渝地区的火爆程度，只要对成都感兴趣的游客都有所耳闻。近两年，砂锅菜类目在太原市场越来越多。除了一人一锅模式，一桌一锅的炖菜也十分受欢迎。
　　砂锅或许可以看成一个餐饮大品类，但它本质上是一种烹饪方式，组合自由度非常高。仅砂锅菜这一细分，菜的选择就非常多元。凡是能够炖煮的地方菜品，几乎都可以转换成砂锅+地方菜模式，比如砂锅牛肉、砂锅肥肠、砂锅蹄花、砂锅肉末茄子等。可以说，选择性非常高，几乎是万物皆可“砂锅”。
　　砂锅菜为啥出圈
　　砂锅菜为啥火爆？从业者小林认为，在餐饮预制菜越来越泛化的当下，消费者越来越追逐烟火气。而砂锅这种餐饮模式，不管是砂锅粥、砂锅米线，还是砂锅麻辣烫、砂锅面等，从制作到出餐都可以做到热气腾腾，非常具有烟火气。很多砂锅菜餐厅采用明档厨房，多排烹饪炉灶。一排排砂锅菜直接明火现煲，现场还能够看到跳跃的红色火焰，伴随着菜的香味喷涌而出，场面不是一般的震撼。不需要过多的场景营造，仅如此独特而接地气的明火烹饪形式，就是砂锅菜门店最大的招牌。特别是在秋冬这样的季节，最是吸引人。有的砂锅菜门店在产品烹饪好之后，还会用热油泼一下，既能进一步激发菜品的香味，同时也等于给菜品上了一层“油滋滋的滤镜”，再搭配香葱、青菜的绿色，颜值非常高，是一些食客打卡拍照的不二之选。
　　同时，性价比极高也是砂锅菜火爆的原因之一。当下大部分网红店做的都是快餐模式，且产品性价比极高。以太原某砂锅店为例，菜品价格基本在30元左右。单人砂锅菜配米饭，有荤有素，人均几十元。同样是30元左右的价格，一碗面一份快餐与一份砂锅菜相比，不少消费者更愿意选择看上去就好吃的砂锅菜。而且，砂锅这种菜品盛装形式，相比快餐的碗装盆装等，本身看起来价值感就强不少。
　　有人预测，2024年，砂锅品类或许将迎来属于它的爆火之年。一方面，随着人们对于健康饮食的追求和对于传统美食的热爱，砂锅作为一种能够保留食材原汁原味的烹饪方式，可能会在社区市场中得到更多关注和应用。另一方面，砂锅品类为餐饮带来创新和多样化。砂锅虽然是一种传统烹饪工具，但随着时代发展，人们对美食需求也在不断变化。未来，砂锅品类会出现更多创新和多样化产品。
　　当然，从砂锅品类观察，品类多以高频刚需的快餐为主，砂锅+高频刚需的小模型餐饮，门店选址最好是在学校、医院、社区等人流量聚集的地方，同时要有产品特色和口味记忆点，再通过适当的营销优惠等，来吸引客流和增加复购率。对于大部分餐饮人来说，经营砂锅品类市场的空间刚刚打开，是值得去探索的。

山西晚报记者 郭卫艳