刘当成第一次走进厨房，被分配到最苦、最累的岗位——面案，从此他成为一位面点师。在“第三十二届中国厨师节”期间，中国烹饪协会举行了“2023中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”，刘当成等10位中国烹饪大师入列名人堂尊师。67岁的刘当成迎来职业生涯巅峰时刻。
　　刘当成，河曲县楼子营镇辛家坪村人，1978年参加工作，先后在山西饭店、阳光大酒店、“海外海”餐饮集团等多家星级酒店担任厨师长、餐饮经理、面点总监。多年来，他潜心研究山西面食，取得了令人瞩目的成就，被公认为是山西餐饮界“泰山北斗”式的人物。
　　如今刘当成退而不休，为助力山西面食餐饮业发展繁荣，他进入学校开讲座传授技艺，指点学生开启职业生涯时少走一些弯路。有时他又像一只勤奋的燕子，他撰写有关山西面食的文章，为推广山西面食不遗余力。他说，食客的点赞是对他最大的褒奖。
　　近日，山西晚报记者采访了刘当成。
　　提携后辈不藏私
　　“一些面食技艺看似神秘，一旦捅破那层‘窗户纸’，真相很简单。”刘当成说，多年来，他毫不保留地把自己常年积累的厨艺传授职场后辈，在企业、单位带过不少徒弟。此外，他还在山西经贸学校、山西省旅游学院开办山西面食知识讲座，传播山西面点技艺，指点来听讲的以后可能进入餐饮行业的年轻人，迈入职场时少走一些弯路。
　　中国传统烹饪文化，尊师重道是传统美德。几百年来，师徒相授一直是烹饪传承最主要的形式。作为山西省烹饪大师、山西面食传承大师、山西十佳面点师，想拜刘当成为师的人很多。对门下弟子，刘当成则毫无藏私，倾囊相授。
　　几年前的一天，太原“海外海”贵宾厅，静乐县“90后”李飞等几个山西餐饮界后起之秀拜刘当成为师。李飞敬献刘当成一杯热茶，取“饮水思源”之意，刘当成送给李飞一本已经绝版的《中式面点》。其时，刘当成任集团出品顾问。这个层级的专家，普通员工难得接触。说起来，拜刘当成为师，对李飞而言可谓机遇难得。此后，李飞跟随刘当成系统学习山西面点精妙技艺，厨艺突飞猛进。如今，李飞在山西面食餐饮行业已独当一面，被央视《善聚中华》栏目授予“中华面王”称号。他口吹出直径1.8米的“面气球”，以及7根拉面同时穿过普通缝衣针针眼的“拉面穿针”技艺，均创两项吉尼斯世界纪录。
　　“跟师父学习，不仅学到了手艺，也学到了悟性和品行。”30岁宁武县人高磊回忆起随师父刘当成学习面食技艺的时光，感激之情溢于言表。2014年，高磊在太原市滨河壹号酒店餐饮部上班，其时刘当成任酒店出品总监。刘当成研发面点新品所展现的高超技艺，令高磊折服，让他动了拜师学艺的心思。刘当成也喜欢实在、勤快的高磊，十分爽快地收他为徒。
　　面粉的湿度、油的稀稠与用量、水质的不同，都会影响成品的质感与口感，要求面点师用心揣摩才能掌握其中的诀窍。“师父说，配方是死的，技术是活的，一步错了就可能影响最后的结果。”高磊回忆，他曾因为面食手艺很长一段时间停滞不前，动了改做炒菜的心思。拜入刘当成门下后，他重拾信心。2015年，在师父刘当成的鼓励下，高磊出任滨河壹号万达广场商业街店面点主管，推出的百花烧麦、红糖饼、老婆饼大受欢迎，首月面点营业额达20余万元。去年7月份，在“邮储杯”首届吕梁市职业技能大赛上，高磊参加中式面点项目比赛，一举夺魁。
　　助力山西面食发展不遗余力
　　“山西面食品种多、花样多也是人们爱吃的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成像刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等几十种面食。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。”刘当成说，虽然山西是面老大，却仅仅做了面食企业，没有做成面食产业。多年来，为助力山西餐饮面食行业的发展，他力求有所作为。
　　“山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。蒸的方面，除了蒸白面，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面栲栳栳，还有拨烂子。煮的方面，有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有揪片、切疙瘩等一些煮的东西。煎炸方面，有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，这些都非常受欢迎。至于烤的东西就更多了，有烧饼、发面饼等等。焖炒类就更丰富了……”刘当成在他发表在报刊上的一篇文章中写道。
　　由他担任技术顾问并与同事合作制作的山西面点品种230款，被中央电视台拍摄并陆续播放；他撰写的《思考山西面食》一文，登上《餐饮世界》，并被百度文库收录；他撰写的《教你学做低糖、低盐、低油食品》《制定地方小吃标准不能一 刀切》，被省内外多家报纸、杂志刊登。他做出的这些努力，取得良好的社会反响。
　　近些年，刘当成受邀参加厨艺比赛、面食产品品鉴活动，常常为推介山西杂粮食品发声。众所周知，山西千沟万壑的耕地出产各式杂粮。据说，国人每5碗国产杂粮，就有1碗来自山西。山西人更是花式“吃”杂粮的专家，从汤汤水水到正餐主食，从各色早点到夜宵小吃，甚至连甜点都可以用杂粮做。“杂粮不仅仅是正餐，还可以做成小吃。”刘当成说，绿豆在山西不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也不仅是黄米凉糕，糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍，细起来搭配红枣可以蒸成甜美黏牙的枣介糕。杂粮由于营养均衡、膳食纤维多、升糖慢成为备受推崇的健康饮食。
　　今年12月，山西“好食堂”烹饪行业职工职业技能竞赛决赛举行，经刘当成等人推荐，“蒸发糕”被列入比赛项目。刘当成称，“好食堂”竞赛比赛蒸发糕，要求参赛的厨师以玉米面、南瓜蓉为原料制作发糕。组委会这样做，是希望以此引起大家关注杂粮食品制作技艺的守正与创新，给传统面食注入了时尚元素，使其更具现代感和吸引力。
　　“我们想推广山西的杂粮啊！”刘当成说，山西是杂粮王国，然而农民生产莜面、荞面、豆面、红面、玉米面、高粱面，却卖不上一个好价钱。打造优势杂粮，开发个性化、高品质杂粮功能食品，让山西杂粮卖个好价钱，需要山西厨师界贡献力量。
　　创制山西面食新品种获食客点赞
　　“这里的百花稍梅，传承自中国面点功勋大师刘当成之手，作为小仙女的我本人忍不住一口气吃掉四块。”一位食客读了刘当成写的一篇关于山西面食的文章，特意到太原万象城杏花堂餐厅品尝“百花稍梅”。
　　时代在发展，社会在进步，作为山西厨师的刘当成，在掌握传统技艺的基础上，坚持创新，近年来创制推出十几种具有山西地方特色的面食品种。在研究西式快餐制作方法的基础上，刘当成创制了中式汉堡。食材选用细玉米面、全麦面，加水揉和发酵，制成圆形空心饼团，油炸成中式汉堡包。此中式汉堡包空心内，夹上沙拉酱、猪头肉、生菜、尖椒丝等，推出后备受年轻食客点赞。刘当成创制的另一道美食——双酥卷，采用中式层酥，外包松酥面团，擀薄切条，扭出花纹，最后烤制成一道点心，成品白黄相间，酥松可口，顾客品尝后也赞不绝口。
　　“传统的山西四大面食：拉面、削面、剔尖、刀拨面，其中除拉面外，其余三种面食是山西独有。做山西面点厨师，这四种面食成形技艺必须掌握。”刘当成接受山西晚报记者采访时说，至于其它面食，如红面擦尖、豆面抿曲、推莜面栲栳栳、甩一根面、剪刀面、沾片子、长溜尖、掐圪俗、捻酒窝等传统面食，在别的省是没有这些成形技法的，属于山西独有。做山西厨师，应了解它，甚至是学会它。
　　面点师是厨房里最苦、最累的岗位，如果人生重来是否会做出别的选择？“还是会干面点师。”对这个提问，刘当成回答很干脆，在几千年山西人的餐桌上，面食拥有绝对的霸主地位。山西面食的文化口碑并非是现代才有，“一面百做”“一面百味”，有些山西面食甚至都难以找到其最初的制作者，完全是依靠集体记忆相传下来，并且在发展的过程中经过人们的不断补充加工再创造，使得这些面食及其背后所蕴含的面食文化极具生命力。山西面食历久而弥新，让人们在这个繁华紧张的时代，找到幸福的味道，找到希望的味道，也找到自己的味道。

山西晚报记者 梁成虎