中秋节自古就有赏月、玩花灯、吃月饼等习俗。中秋临近，太原市晋源区的几家手工月饼加工坊也忙碌起来，前来制作加工月饼的市民络绎不绝。
　　月饼加工坊里，师傅们按照打碎、拌料、出模、烘烤、包装等工序有条不紊地制作出一块块色泽鲜亮、美味可口的月饼。
　　9月7日，山西晚报记者走进加工坊，看非遗晋王福饼制作技艺第七代传承人王秋仙是如何升级传统月饼，让老月饼吃出新滋味；空心月饼行业内的翘楚“三晋英姐”王英是如何烤出一个个外皮清亮、色泽金黄的空心月饼。
　　传统月饼：制作再升级老月饼吃出新滋味
　　中秋节临近，在太原市晋源区王郭村非遗晋王福饼制作技艺第七代传承人王秋仙的月饼工坊内，人来人往，全是来买月饼的老顾客。“只有秋仙家的月饼最香。”一位老人买走20个红糖五仁月饼，他说，每年都要买王秋仙家的月饼。
　　很多人奔着王秋仙的晋王福饼来，就是为了这一口纯正的老味道。其非比寻常之处在于真材实料的馅料和独特的制作技艺。面和馅料都是熟的，混合着五谷之香，厚、绵、软、酥、香。白面掺碱，热好胡麻油泼面，盆里瞬间黄灿灿地冒起泡泡来，然后猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、转化糖浆。加白酒是王秋仙传承下来的老做法，制作出的月饼口感酥脆，能保鲜更久。
　　今年，王秋仙将制作工艺再度升级，她用饴糖、蜂蜜、白糖、柠檬一起熬制成转化糖浆。别小看这糖浆，它色泽金黄醇厚，状似蜂蜜，不会结晶。加进面粉里，能有效锁住油分和水分，回油率高，让面皮越放越绵软，而不会越放越硬。
　　馅料制作是晋王福饼的关键。用磨碎的油酥和红白糖打底，加入葡萄干、炒熟的黑白芝麻、花生碎、葵花仁，再添上一勺香气四溢的糖玫瑰，倒入蜂蜜、胡麻油、饴糖一起搅拌，香气随着馅料的翻转散溢出来，馅料尝起来甜而不腻，口感丰富醇厚，极具层次感。
　　王秋仙说，虽然现在市面上月饼的样式和口感不断翻新，但古法传承的魅力仍然深深留存在很多人心中。在她的带动下，邻里街坊都加入了月饼制作的队伍当中，每年每人可增收四五千元，大家的日子越过越好。
　　王秋仙一边忙乎，一边介绍，今年晋王福饼产销两旺，自农历六月就进入生产旺季。临近教师节，一所小学向她订购了2万个月饼。她每天从早上6点忙到半夜12点，销量比往年也有增长，加班加点烤制，一天约能卖出三四千个月饼，总是供不应求。
　　2021年，有着近千年历史的晋王福饼制作技艺被评为市级非物质文化遗产。王秋仙说，她明年打算着手申报省级非遗。如今，儿子儿媳也参与进来，看着这门手艺后继有人，王秋仙感觉每天的日子都像月饼一样香甜。
　　空心月饼：工艺讲究每天能烤1200个月饼
　　除了五仁月饼，空心月饼也是山西美食文化中的一道特色，与其他品类的月饼不同，空心月饼皮薄内空，香甜不腻，酥脆可口。空心月饼相传五百年，享誉八百里，盛名两世纪。山西多地都有做空心月饼的传统，清徐的空心粗月饼制作技艺是省级非物质文化遗产，临汾乡宁的千层空心月饼是市级非物质文化遗产。
　　太原市王郭村三晋尚品店内的三晋英姐空心月饼作坊里，热腾腾、香喷喷的月饼出炉了。5名工人身着厨师服，佩戴口罩，有的揉面，有的包馅，有的压月饼，有的烤月饼，各司其职，好不忙碌。
　　“三晋英姐”王英对空心月饼的传统工艺耳濡目染，又博采山西其他地域空心月饼技艺之长，很快便成了业内翘楚，制作出的空心月饼外壳酥脆，内里香软，用料考究，打破了传统空心月饼坚硬外壳的技术壁垒。王英的匠心独运，造就了独一无二的味道，受到了广大消费者的认可。王英笑着说：“好多人都喜欢吃我家的空心月饼，说一吃忘不了，吃了还想吃。”
　　已经烤好的月饼整齐排列，王英掰开一个展示，滚烫的红糖瞬间流出，浓稠油亮的糖浆上，葵花仁、核桃仁、花生仁和黑白芝麻清晰可见，尝起来酥脆香甜，口齿留香。
　　王英介绍，想要烤出这样的空心月饼，非常需要技术。经过多次实验发现，只有通过铁质的火炉才能烤制成功，通过烤箱烤出的月饼面皮发白，外壳干硬，完全失去了空心月饼的灵魂。
　　火炉最上层是一张大铁皮，用来烘焙外皮，每次可放60个月饼，月饼师傅会就烤制情况随时翻面，如此一来月饼的外皮清亮、色泽金黄。烤好外皮的月饼再放到烤架上，上火、底火同时烤制，一层只能放10个，烤好一面再翻面到另一层上烤，约8分钟后即可出炉晾凉。每一道工序都离不开师傅对火候的掌握，每一个月饼都凝结了时间的积淀。按照每天8小时工作，一天约能烤出1200个月饼。

山西晚报记者 杨洲芬